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甘肃手机报(周末版)-3.22

 2020/03/20/ 18:15 来源:综合

随着我国新冠肺炎疫情防控形势逐渐好转,各行各业的复工复产也正在有序推进。复工复产后该推行哪些健康的生活方式,成为人们极为关心的话题。最近,“分餐制”再次成为热点话题,引发了社会各界人士的讨论。古代人分餐吗?在中华传统文化的发展过程中,曾广泛实行过“分餐制”吗?同时,推广使用公筷公勺也成为热门话题,全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准出炉,甘肃也迈出了使用“公筷公勺”的脚步。

《甘肃手机报*周末版》
2020年3月22日
农历庚子年二月廿九
星期日

〓本期导读〓
【追溯】古代人怎样施行分餐制?
【探索】现代社会如何实现分餐制?
【倡议】分餐制、公筷公勺应逐步实施推广
【公约】全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准出炉
【身边】甘肃省全面推进文明餐桌行动 推广使用“公筷公勺”


汉代漆食案(江苏扬州)

【追溯】
>古代人怎样施行分餐制?
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“现代中国人聚会,不论是在家中或是在餐馆,如果是享用中餐,一般都是采用围桌会食的方式,隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统。”中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘开门见山地说,“但其实这种在一个盘子里共餐的‘会食方式’,历史追溯起来也不过一千多年。比这更古老、更优良的传统是地道的‘分餐方式’。”

让我们跟随中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘、家具烫蜡技艺非遗传承人于鸿雁,一起来追溯古代中国曾实行了至少三千年的分餐制的历史脉络与演变。

古代中国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张低矮的小食案,案上放着轻巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。“在商朝,人类发明了夯土技术,由于夯土技术可以把地面修理平整,于是中国历史上最早的室内家具开始出现了,那就是‘席’。”家具烫蜡技艺非遗传承人于鸿雁指出,“那时候我们席地而坐,在席地上吃饭就叫宴席,最尊贵的位置叫主席,吃完饭叫退席。那时候吃饭跪在席上各吃各的,这就是分餐制。”后世所说的“筵席”中的筵和席,其实都是席子,正是这古老分餐制的一个写照。

《后汉书•逸民传》记隐士梁鸿受业于太学,还乡娶妻孟光,夫妻二人后来转徙吴郡(今苏州),为人帮工。梁鸿每当打工回来,孟光为他准备好食物,并将食案举至额前,捧到丈夫面前,以示敬重。孟光的“举案齐眉”,成了夫妻相敬如宾的千古佳传。


据于鸿雁介绍,故事里面说的“案”,在汉朝是一个类似托盘的器具,就是从青铜器“俎”演变而来的盛放食物的木板。由此可见,在汉时,人们还是施行分餐制,夫妻之间也是各吃各的。又据《汉书•外戚传》说:“许后朝皇太后,亲奉案上食。”因为食案不大不重,一般只限一人使用,所以妇人也能轻而易举。

王仁湘指出,在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的,从战国到汉代的墓葬中,出土了不少实物,以木料制成的为多,常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代承送食物还使用一种案盘,或圆或方,有实物出土,也有画像石描绘出的图像。承托食物的盘如果加上三足或四足,便是案,正如颜师古《急就章》注所说:“无足曰盘,有足曰案,所以陈举食也。”

王仁湘进一步介绍说,以小食案进食的方式,至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘到公元前2500年时的木案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹还相当清晰。在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案,木案平面多为长方形或圆角长方形,长约1米,宽约30厘米上下。案下三面有木条做成的支架,高仅15厘米左右。木案通涂红彩,有的还用白色绘出边框图案。木案出土时都放置在死者棺前,案上还放有酒具多种,有杯、觚和用于温酒的斝。稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一块长50厘米的厚木板,板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎,略小于木案,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物,可以想象当时长于烹调的主妇们,操作时一定也坐在地上,木俎最高不过25厘米。汉代厨人仍是以这个方式作业,出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上,面前摆着低矮的俎案,俎上堆满了生鲜食料。

王仁湘表示,陶寺遗址的发现十分重要,它不仅将食案的历史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头,古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系,小食案是礼制化的分餐制的产物。在原始氏族公社制社会里,人类遵循一条共同的原则:对财物共同占有,平均分配。在一些开化较晚的原始部族中,可以看到这样的事实:氏族内食物是公有的,食物烹调好了以后,按人数平分,没有饭桌,各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。这是最原始的分餐制,与后来等级制森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别,但在渊源上考察,恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。随着饮食礼仪的逐渐形成,正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具,而且有了摆放餐具的食案,于是一人一案的分餐形式出现了。

这样看,分餐制的历史无疑可上溯到史前时代,它经过了不少于三千年的发展过程。

据王仁湘研究,会食制的诞生则大体是在唐代,发展到具有现代意义的会食制,经历了一个逐渐转变的过程。

“周秦汉晋时代,筵宴上之所以实行分餐制,应用小食案进食是其中一个重要原因。”王仁湘认为,虽不能绝对地说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变,但如果食案没有改变,饮食方式也不可能会有大的改变。

南唐顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》

“其实,古代的分餐制转变为会食制,并不是一下子就转变成了现代的这个样子,还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式,又有一些鲜明的时代特点。在会食成为潮流之后,分餐方式并未完全革除,在某些场合还要偶尔出现。”以南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》为例,王仁湘找出了有关的信息,“《韩熙载夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,还是古老的分餐制,似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它还有一定的影响力。”


 

唐代壁画野宴图(陕西长安)

在晚唐五代之际,表面上场面热烈的会食方式已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。“人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。”王仁湘说,“到宋代以后,真正的会食,即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。”

从魏晋南北朝出现同桌而食,到隋唐出现了过渡餐制--会食制,直到宋代至明清合餐制从出现到完全成熟,延续至今。这样,中国人的饮食文化从“分餐制”过渡到“会食制”,最后演变成今日的“合餐制”。

“当下,当我们现在倡导分餐制时,会遇到传统观念的挑战,也会遇到一些具体的问题。会食制在客观上是促进了中国烹调术的进步的,比如一道菜完完整整上桌,色香味形俱佳,如果分得零七八碎,不大容易让人接受。其实,这也没什么要紧的,丢掉一些传统的东西,意味着有更多的机会创造新的东西。”王仁湘认为,分餐制是历史的产物,会食制也是历史的产物,那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天正在追求的新的进食方式,看来只须按照唐代的模式,排练出—套仿唐式的进食方式就可以了,不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。


【探索】
>现代社会如何实现分餐制?
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“当下的疫情带给了我们深深的思考。这种思考涉及到一个很深刻的问题,我们的饮食制度如何改革?关于此次疫情,在全方位、多层次、立体的思考过程当中,一定要对我们的生活习惯,包括我们的餐饮方式,进行一次深刻的反思。如果暂时做不到,起码要增进全面深层的讨论,从而形成一种合力来推动分餐制的实施。”复旦大学国家文化创新研究中心主任孟建说。

“我们现在讲的合餐制,实际上是围餐制。围餐制源于生活习惯,也有人把它上升到传统文化的角度。其实,在北宋之前人们都是分餐制的,只是到了宋代以后,人们才开始用合餐制。主要是生产力的发达带来了生活的富庶,加上餐饮习惯的改变,慢慢就开始形成了合餐。”孟建认为,“合餐制既然已经进入到文化层面,要改变它,就不是太容易,需要在更深的问题上去进行思考。但并不是不可以改变的。”

“疫情之后,我们的确要对分餐制这个问题进行很多的思考,在一些讨论之后,达到一定的共识,形成一次对科学生活方式的大倡导。新的科学生活方式当中,包括新的科学的饮食方式,分餐制可以作为其中一个大类别定下来。”孟建建议道。

对此,他进一步提出,要采取不同的细化方案,以令分餐制在更大范围有可行性,并具体推荐了三种方式:

第一种,围桌分餐制。由于中国天人合一的思想,大家不坐在一起,情感的交流、家族的交流都受影响。因此,我们还是可以围着圆桌坐下去,但是坐下后采取分餐。实际上,我们现在接待重要的外宾,大部分都是采取这种分餐制。

第二种,非纯粹的分餐制--公筷制。公筷制虽然没有这么纯粹,但是中国的烹饪审美得以保留的程度比较高。为防止桌子上放两双筷子容易搞混,公筷的设计要特别一点,容易辨认。

第三种,自助餐式分餐制。这个可作为一种特殊场合的方式,选择的余地也比较大。可以根据不同的客人、不同的活动要求等,采取不同的方式。

孟建相信,分餐制作为科学的饮食方式,在大家讨论的基础上,通过方方面面的协调和努力,可以得到良好的践行。

经由疫情的洗礼,国人的卫生习惯、生活方式,产生了一系列新的变化。面对新的时代要求,人们必将面临观念上的不断更新,更健康科学的新生活方式也将逐渐成为共识。分餐制便是在此背景下,得以被广泛关注和提倡。我们将从传统文化中吸取精华,以适应新的时代规范,“分餐不分爱”把良好的分餐习惯贯穿到人们的日常生活里。


 


【倡议】
>分餐制、公筷公勺应逐步实施推广
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从各地公布的疫情案例可知,全国已经发生多起家庭聚集或外出聚餐病例。人们不得不担心,当下普遍流行的“共食制”,为病毒传播创造了良机,一定程度上成为疫情快速蔓延的推手。因此,各地在加强疫情防控工作时,也开始倡导推广分餐制,鼓励民众使用公筷公勺,以降低疫情传播风险。

近日,上海市四部门联合发布《关于使用公筷公勺的倡议书》,首批100家餐厅对外承诺将根据用餐人数而配备公筷公勺,并尽可能做到提供一菜一公筷公勺;四川成都餐饮同业公会、成都市消费者协会联合发布《文明饮食 科学餐饮倡议书》,倡议餐饮经营单位主动给消费者提供公筷、公勺,并做到一菜一公筷、一汤一公勺;浙江温州市向全市人民发出“分餐用公筷”的倡议。

各地采取的措施大同小异,均是倡议餐厅主动提供公筷公勺,鼓励市民自觉分餐,在家也尽量使用公筷公勺。显然,这些措施都是基于科学防控原则,尽力阻断病毒传播路径,以减少感染概率。

事实上,早在17年前的非典期间,不少地方就推行过分餐制、公筷公勺等措施,亦获得市民广泛认同,但非典过后,这些措施就逐渐消退了,大家似乎很难改变共食这一传统习惯。

其实,分餐制、公筷公勺在我国历史上的时间更长,直到清朝,共食制才真正取代了分餐制,成为中国社会最主要的吃饭方式,并延续至今。从共食制衍生出的健康卫生问题来看,可谓弊大于利,还是早点重归分餐制、公筷公勺为好。不妨借助新冠疫情的影响,各地先修改餐饮管理规定,强制要求餐饮行业率先实施分餐制、公筷公勺,让市民逐渐认识到分餐制、公筷公勺的卫生意义,渐渐影响到家庭用餐模式,从而推动整个社会的文明用餐。

当然,国民习惯的更改,不可能毕其功于一役,既要不断倡导,也要做好漫长的思想准备,逐步转变。


【公约】
>全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准出炉
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根据江苏省市场监督管理局网站信息,3月11日,泰州市出台全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准,材质、颜色、长度、摆放位置、使用方法等都有明确规范。比如:颜色应该明显区别于自用勺、筷,摆放在专用的勺(筷)架上,位于色酒杯横向水平线上……

根据《规范》,公勺公筷为两人以上同桌共餐时,用以舀(夹)取菜(点)的勺子、筷子,是就餐者不与嘴接触的分餐工具。

公勺材质应符合GB 4806.1要求,颜色宜为白色或类白色,且明显不同于自用勺,勺柄处印(烫)“公勺”字样。公筷材质应符合GB 4806.1要求,颜色宜为红色或类白色,且明显不同于自用筷,公勺,公筷粗端印(烫)“公筷”字样。

特大型、大型餐饮服务单位,所有餐桌除为每位顾客摆放常规的餐具、酒具、茶具外,应另在餐桌上摆放公勺公筷。公勺公筷放在专用的勺(筷)架上,位于色酒杯横向水平线上,与自用勺筷垂直摆放,或摆放在每道菜(点)盛器右侧(或盛器内)摆放;中小型餐馆、快餐店、小吃店、单位食堂(场所)等餐饮服务单位及农村集体聚餐,根据就餐人数摆放公勺公筷,也可在每道菜(点)盛器右侧摆放一双公筷(或一把公勺);家庭日常用餐按人数配备人手一份公勺公筷,摆放在用餐者左手位,或在每道菜(点)盛器右侧摆放一双公筷(或一把公勺);每2-3道冷菜配一份公勺公筷;根据食品特点,需使用刀(叉)的,应配置公用刀(叉)。

《规范》还要求,就餐者使用公勺公筷后应放回原处;用公勺公筷取菜宜适量,不将菜返回盛器;用公勺公筷应夹取盛器中靠近自己的菜(点),不用公勺公筷随意翻菜;不得将公勺公筷插入菜或饭中;使用公勺舀汤应避免汤汁溢出;餐后剩余食品打包或撤盘,应使用公勺公筷。


 


>甘肃省全面推进文明餐桌行动 推广使用“公筷公勺”
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3月5日下午召开的甘肃省全面推进文明餐桌行动新闻发布会消息,甘肃省将全面推进文明餐桌行动,力争到今年6月底,文明城市和食品安全示范城市率先全面实施文明餐桌;12月底前,在甘肃省各类餐饮服务单位全面覆盖。

推进文明餐桌行动,就是改变传统饮食方式,推广使用“公筷公勺”、实施分餐制。倡导餐饮服务单位切实做到菜品明码标价标量、餐饮具严格清洗消毒、从业人员佩戴口罩手套、引导“光盘”“打包”、不设霸王条款、实行明厨亮灶等各项要求。

同时,市场监管部门将加强监督检查,强化从野生动物养殖到餐桌消费全流程管控,严禁餐饮服务单位采购、饲养、加工、销售野生动物及其制品,对违规经营的餐饮服务单位严肃查处,切实净化文明用餐的市场环境。

甘肃省市场监管局相关负责人表示,市场监管部门将建立长效机制,细化具体措施,把文明餐桌行动纳入日常监督检查、食品安全考核中,推动文明餐桌行动标准化、规范化、常态化运行。

(本期内容来源:新华网、工人日报、甘肃日报、中国食品报)

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