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【文摘】围一桌好菜

 2020/06/30/ 16:05 来源:甘肃日报

  王太生

  清代顾仲《养小录》里说腌雪,“腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一勺煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。”

  在古人眼里,雪不但能腌,而且腌过的雪,还能做菜。实则上是在雪中放入盐,贮于缸中,便于保存。

  腌过的雪会咋样?盐入雪后,雪便化了。雪化了,一缸雪,融化下去,变成半缸水,半缸居家过小日子的烧菜卤水。

  那些寻常日子里的温馨情愫,学古人腌雪那样,且行且惜,将有些认为美好的东西封存收藏起来,等到春暖花开做一桌好菜。

  春风十里,拎半斤荠菜。荠菜的路数是野了些,野到早春在荒野的砖缝里伸懒腰,野到田埂上仰天晒太阳,野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下,瞪着眼看着你。野菜中,荠菜的味道是最好的,无腥苦,无怪味,摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香,这种不偏不怪的味道,与其他食材混在一起,淡者出味,浓者提鲜。

  做一桌好菜,螺蛳头炒韭菜要上的。螺蛳头是我们这儿的特产,老太太摊一脸盆儿在街边摆卖,脸盆里有青螺蛳、白螺蛳,老太太拿一根针,将用开水焯过的螺蛳肉,一颗一颗,从壳里挑剔出来,挑出来的一丁点大的肉,叫螺蛳头。

  韭菜炒螺蛳头这道菜,宜春暖花开,潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。青壳螺,肥而不腻、韧而不老。将螺蛳头在热油锅里先炒,入糖、醋、酱油,猛火翻煸。螺蛳头有八分熟,再炒韭,两者合在一起,拌匀,再撒上白胡椒粉。想到老苏(东坡)一只手扶酒杯,腾出的一只手直接从一盆水煮螺蛳里捏出一只青螺蛳放在嘴边嘬吸,滋滋有声,我就要笑。好多有能耐的名人,碰上好吃的,吃相总是不管不顾。

  吾乡早春的一盆河歪烧咸肉,也叫河鲜炖春风。普通人吃过,一定会学着自己做。河歪就是河蚌,鹬蚌相争里的那只河蚌,外壳乱纹,黑褐色,将刚出水的河歪洗去稀泥,小厨子拿刀背将河歪壳敲几下,剔下河歪肉,再用刀刃去扁,将河歪肉扁紧扁实,将腊月腌制的咸肉切成块,入姜、黄酒、水,置锅上煮,小火炖,河歪肉不烂不好吃。临起锅时,再加些冬笋同烩。

  春卷用野荠菜作馅,摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷,下油锅炸成金黄。包春卷要用春卷皮,我们这地方,把烙春卷皮叫做“甩春卷皮”。圆形的春卷皮薄如蝉翼,拎起一张春卷皮,在阳光下看,透过稀疏纹理能够看见熙攘的市井人影。

  一桌好菜,是一种意境、心情和愿望。

  只待春风,围一桌好菜。它让人想起清代诗人何钱的《普和看梅云》:“小几呼朋三面坐,留将一面与梅花。”二三人围坐,对饮小酌,爱山川风物,饕餮美食,爱这春暖花开,清风晓月时,烟火民间的俗世生活。

  (摘自《深圳商报》2020年3月6日)

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