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时令“硬菜”:草芽鸡

 2021/11/19/ 10:33 来源:甘肃日报

  宋进林

  草芽鸡是张掖百姓餐桌上很有话语权的时令硬菜。何谓草芽鸡?一曰春天万物复苏、小草刚刚发芽时吃的鸡;二曰做草芽鸡要用春天第一波头茬韭菜做辅料。在河西走廊的张掖,春季,祁连山上的雪水潺潺而下,大地复苏,野草刚刚发芽,农家人散养的土鸡除了吃粮食,还啄食大地上新绿的草芽儿。这时鸡的肉质格外鲜嫩,用白水煮鸡,煮熟后用手撕碎,配以汤汁、大葱等辅料,吃起来清淡爽口,口齿留香,余味悠长。于是在张掖人的餐桌上就有了这道草芽鸡。

  草芽鸡制作流程简单,但选料讲究。第一道工序是选鸡备料。一般选取农家散养至少半年以上的土鸡最佳。再备一些韭菜、小葱、粉皮、花椒、胡椒、陈皮、食盐、料酒等辅料及调味品。第二道工序是下锅烹饪。好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式,清水炖煮保留着原始的鲜美味道。将冲洗干净的整鸡冷水下锅,大火烧开,撇净浮沫,保持肉亮汤清。加入适量生姜片、小葱段、花椒粒、陈皮、胡椒等基本调料,再加一勺料酒去腥提味,完成鸡的华丽转身,之后转文火慢炖。

  鸡肉好不好吃,调料是底色,柴火与电气化的烹煮方式区分着肉质的鲜香口感。火候是这道菜里自然与外力最美妙的契合点,多一分则肉老,少一分则肉木。熟练的主厨只需用筷子一扎,就知最佳出锅时间,一个小时后,不老不柴不滞恰到好处的草芽鸡出锅。第三道工序是码盘配料。走上餐桌前的草芽鸡需要一番精心装扮。鸡肉煮好捞出后,自然降温少许,趁热从关节处撕开,不用刀劈剁。原则上骨肉相连,白肉撕碎方便吸吮汤汁,尽量保持原样码盘。将鸡汤锅内的辅料调味品全部打捞尽,锅内留有适量的鸡汤,加食盐、胡椒粉和少许藤椒油及适量葱末,将张掖本地的绿豆粉皮过水煮软,再将新茬韭菜切成长段稍烫一下,将制作好的汤、菜、粉皮一起浇入盘子里的鸡肉上。呈现出一半青绿(韭菜)、一半雪白(粉皮)盖鸡肉的“美味景观”,一盘草芽鸡就可上桌待客了。韭菜的绿,是“草芽”的另一番释义,粉皮的白,俏比春回大地时,祁连山残存的那丝冰白,它们让菜品有了诗情画意。韭菜释放出独特的辛香气,满足了食客对菜品色香味的要求,同时覆盖在鸡肉上面的韭菜,也让食客有了“草压鸡”的第一感观。有时,也根据客人的口味,将煮肉的汤用碗盛上,调入适量食盐等调味品,谓之“盐水碗”,一碗“盐水”就是草芽鸡的点睛之笔。盐不仅能提出食物的本味和鲜味,还能让人的舌尖感受充裕的风味。客人手抓鸡块在盐水碗里一蘸,吃起来别有风味。更多的时候主人会把鸡的两个大腿囫囵卸下,递给客人吃,以表盛情,能吃到主人递给的鸡大腿,准是主人心目中最尊贵的客人。

  草芽鸡的制作方法和时间,充分体现了张掖美食所遵循的“四时之分,环境之适,不时不食”原则。

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